Il “dietro le quinte” di una pasticceria o la cucina attrezzata di uno chef rimangono quei luoghi inaccessibili al pubblico, conosciuti solo dagli addetti ai lavori, dove si tramandano tradizioni e conoscenze, e si sperimentano tecniche.
Alla buona riuscita di piatti o dolci contribuisce, però, in modo decisivo la scelta degli utensili.
Nasce così questa nuova rubrica, dove i fratelli Sarto ci aiuteranno a conoscere i macchinari che non possono proprio mancare nella cucina di un ristorante o in un laboratorio dolciario.
Come assicurare garanzia quotidiana ai nostri clienti, prodotti freschi tutti i giorni, ma soprattutto prodotti buoni?
Grazie all’abbattitore.
È una macchina tecnologicamente avanzata con una potenza di raffreddamento circa dieci volte maggiore rispetto a quella di un normale frigorifero o congelatore. Inoltre, essendo normalmente munito di sonda, si ha la certezza di raggiungere la temperatura impostata nel cuore di ogni prodotto.
Il team di Sarto Pasticceria di Tombelle e Sarto Cafè di Stra si avvale di questo strumento nel ciclo della produzione perché i vantaggi sono molteplici, e risulta fondamentale. Oseremo dire “irrinunciabile” per il professionista di oggi.
Innanzitutto, l’abbattitore consente di avere un prodotto quasi privo di carica batterica, e di conservarlo molto più a lungo rispetto ad un alimento raffreddato in un normale frigorifero, grazie alla rapidità con cui avviene il processo.
Quando raffreddiamo un cibo, la temperatura critica, cioè di maggior sviluppo della carica batterica, è stimata tra i 60°C e i 10°C, con un picco intorno ai 37°C / 35°C. Più è lungo il periodo di raffreddamento, maggiore sarà la prolificazione dei batteri nel cibo.
Questo spiega perchè utilizzare un abbattitore professionale offra una garanzia di più alta qualità.
Ma scopriamo quali altri vantaggi offra l’utilizzo dell’abbattitore in pasticceria o in cucina.
- Permette di mantenere il colore dei cibi più vivaci e appetibili per il cliente;
- limita la perdita di peso dei prodotti, mantenendoli più morbidi;
- favorisce l’organizzazione del lavoro, con una notevole riduzione del food cost, perchè si ottimizzano i tempi della manodopera e si riducono gli sprechi di prodotto.
Vengono preparate, infatti, maggiori quantità visto che può essere conservato più a lungo. Oppure, possono essere acquistate materie prime quando queste sono di stagione ad un prezzo inferiore, che lavorate e conservate attraverso la catena del freddo, mantengono invariate tutte le loro caratteristiche.
La scelta di Sarto Pasticceria e Sarto Cafè, da sempre, è quella di investire sulla scelta delle materie prime, ma anche su strumenti di lavoro destinati a durare e ad offrire alte prestazioni.
“Il prodotto che arriva sulle tavole dei clienti deve essere garantito e buono. Chi assaggia un nostro piatto o si coccola con un dolce, deve essere certo che mangia un prodotto sano e sicuro”.
— Paolo e Gino Sarto
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Si ringrazia per la collaborazione l’azienda Irinox, specialista nella produzione di abbattitori e surgelatori rapidi di temperatura, e sistemi di conservazione.
Foto in evidenza ©Irinox